Restauration : les « Dark Kitchens » gagnent du terrain

L'essor de la restauration livrée, amplifié par la crise de la Covid, ouvre la voie à de nouveaux concepts de restaurants sans salle, entièrement dédiés à la clientèle internet.

C’est une présence assez peu visible mais qui prend de l’ampleur : profitant du boom du marché de la livraison de repas, qui a explosé avec le confinement, de nouveaux acteurs, exclusivement tournés vers la clientèle des plateformes, investissent le secteur de la restauration.

Leur modèle est on ne peut plus simple : une cuisine et une adhésion à un service de livraison suffisent pour démarrer. Plus besoin de salle pour accueillir les convives, ni de personnel pour les servir, encore moins d’un emplacement bien situé (donc coûteux) pour capter la clientèle. Celle-ci commande en ligne, les plateformes de livraison s’occupent du reste : prise de commandes, facturation, fourniture des emballages, acheminement des plats.

UNE CROISSANCE RAPIDE

Ces « Dark Kitchens » ou « cuisines fantômes » sont apparues en France, il y a 3 ou 4 ans. Depuis la crise sanitaire et l’explosion de la restauration livrée, leur nombre croît rapidement. Selon la revue spécialisée Snacking, on en compterait déjà plus de 1 500 sur l’Hexagone. Certaines de ces cuisines sont tenues par des nouveaux venus. D’autres appartiennent à des restaurateurs ou des chaînes ayant pignon sur rue, qui cherchent à diversifier leur activité sur ce marché florissant, sous d’autres enseignes marketées spécialement pour la clientèle web.

Les perspectives sont prometteuses. En 2024, selon le cabinet de conseil Food Service Vision, le marché de la livraison devrait peser 19% du chiffre d’affaires de la restauration commerciale, soit plus de 10 milliards d’euros.

DES CONCEPTS EN FRANCHISE

Pour l’heure, l'écosystème des « Dark Kitchens » s’organise. Des investisseurs opportunistes se positionnent sur la fourniture de murs qu’ils équipent de cuisines et les louent, éventuellement à temps partagé. D’autres acteurs créent des marques, entièrement dédiées à la clientèle web, puis les déclinent en franchise.

Faut-il s’alarmer de cette nouvelle concurrence ? Une chose est sûre, les « Dark Kitchens » ne remplaceront jamais la convivialité ni le service offert par un vrai restaurant. Sans compter que le modèle économique reste serré, les plateformes prélevant près du tiers de leur chiffre d’affaires en commissions. Néanmoins, c’est une tendance qui a toutes les chances de s’implanter durablement dans le paysage du secteur de la restauration.

BON À SAVOIR

19%, c’est la part de marché que devrait peser la livraison de repas dans le marché de restauration commerciale en 2024, selon les projections du cabinet d’expertise Food Service Vision.

#Locaux et matériel #Innovation #Article

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